Descripción

En el proceso de elaboración de destilados, el envejecimiento constituye una etapa fundamental para la calidad del producto. Este proceso aporta los compuestos responsables de sus cualidades organolépticas características de las bebidas espirituosas.

Las características de la zona de la elaboración de los destilados influyen notablemente en la variedad de uva utilizada para obtener vinos. Éstos, por su posterior destilación pueden dar lugar a productos con calidades y características muy diferentes o incluso también pueden verse afectados los rendimientos de producción.

Por esto, las bodegas envejecen destilados de vinos de variedades de uvas diferentes a las generalmente usadas tanto para solventar inconvenientes relacionados con los efectos que pudieran tener por ejemplo, factores tales como variaciones climáticas o presencia de plagas, sobre la calidad o en la producción, así como sobre todo en la búsqueda de nuevos productos con rasgos distintivos y nuevas características.

Sin embargo, el alto coste económico y sobre todo en tiempo necesario para envejecer destilados de vinos mediante el tradicional (sistema jerezano de soleras y criaderas), reduce las posibilidades de realizar ensayos para la obtención de nuevos productos.

Por otra parte, para determinar si una partida de una variedad de uva concreta es apta para la elaboración de bebidas espirituosas, sería útil disponer de un test de envejecimiento capaz de reproducir en un tiempo corto la cinética de extracción de la madera que le aporta las características organolépticas propias del producto final.

El nuevo test de envejecimiento acelerado desarrollado por la universidad de Cádiz supera los inconvenientes asociados a los largos tiempos de envejecimiento, y consigue un menor tiempo de operación. Gracias al nuevo test, el grupo de investigación ha logrado conseguir productos de similares características y calidad a los obtenidos en bodega.

El test basa su eficacia en la combinación novedosa de tratamientos de microoxigenación junto con ultrasonidos al destilado (empleándose volúmenes pequeños, en torno a 150 mL) y el uso de virutas de roble envinadas. Durante el proceso en el destilado se colocan las virutas maceradas en vino mediante una “bolsita de té”, que permite la percolación. Con esto se consiguen dos objetivos:

• Evitar que los compuestos polifenólicos de la madera sean muy elevados.
• Aportar el componente que da la madera envinada a la composición polifenólica final.

Ventajas

• En un plazo de 30 días, se consigue obtener un destilado de características analíticas y sensoriales similares a una que ha sido envejecida de forma tradicional en bodegas durante 2-3 años.
• Facilidad de uso y sencillez del kit a emplear.
• Método avalado por un panel de cata de expertos, en comparación con destilados envejecidos de manera tradicional usados como patrón.
• Menor tiempo de operación y bajo coste.
• Las virutas de roble envinadas están recogidas en bolsitas “tipo té”, lo que evita problemas de posibles obstrucciones del equipo, así como se eliminan posteriores etapas de filtrado, simplificando el diseño y manejo del sistema

Servicios

Servicio de tests de envejecimiento

Servicios de realización de ensayos de envejecimiento de holandas de distintas variedades de uvas proporcionadas por el cliente para determinar si se obtienen productos viables en un plazo de 30 días. También se pone a su disposición un panel de cata, para la evaluación del producto.

Kit de tests de envejecimiento

Se ofrece la posibilidad de adquirir un kit que consta de:

• Un inyector apto para volúmenes de ensayo (150 mL)
• Virutas de roble francés, español, americano, húngaro y rumano, entre otras variedades posibles.
  • Posibilidad de seleccionar las virutas en 3 grados de tostado y 3 tamaños posibles
  • Selección del grado de envinado
  • Las virutas se dispensan recogidas en bolsas “tipo té”, lo que facilita su uso.

Tests de envejecimiento llave en mano

Diseño bajo de encargo de tests de envejecimientos a medida de acuerdo a las necesidades y especificaciones del cliente del cliente.