La “crianza biológica” o “crianza bajo velo de flor” es un fenómeno constituido por el desarrollo de un cultivo filmógeno sobre la superficie del vino de algunas especies de levaduras del género Saccharomyces. El velo de flor se desarrolla espontáneamente sobre la superficie del vino, una vez completada la fermentación alcohólica y el vino joven es encabezado con alcohol de vino. Durante la crianza biológica, la levadura de velo desarrolla un metabolismo aerobio, en la que consume etanol, glicerina, ácido acético, etc. La crianza biológica produce unas modificaciones sensoriales muy significativas que dan lugar al cabo del tiempo a las tipologías de vinos finos y manzanillas.

En los sistemas industriales de crianza biológica, más del 95% de los microorganismos presentes son levaduras del género S. cerevisiae. Sin embargo, bajo determinadas condiciones pueden coexistir y proliferar en el medio algunos microorganismos contaminantes como las bacterias lácticas, las acéticas y en algunos casos levaduras de otro géneros El consumo de oxígeno por parte de las levaduras establece unas condiciones en el seno del vino que favorecen sobre todo desarrollo de las bacterias lácticas. La presencia de sustratos específicos como el ácido glucónico, pueden facilitar su proliferación y el desarrollo de alteraciones, que conducen en la mayoría de los casos a un aumento de la acidez volátil y a una pérdida de los atributos sensoriales característicos de la crianza. Cuando la acidez volátil alcanza niveles elevados el velo de flor se inactiva, cae y muere, generándose condiciones ideales para el desarrollo de las bacterias acéticas que producen también un aumento rápido y significativo de la acidez volátil en los vinos. Generalmente para controlar en los vinos el crecimiento tanto de las bacterias lácticas como acéticas se usan dosis elevadas de sulfuroso.

Frente a este pretexto, la presente invención propone un procedimiento de aplicación integral para el tratamiento curativo y correctivo de vinos de crianza biológica contaminados por bacterias lácticas y acéticas que presentan una alta acidez volátil, consistente en en establecer sobre el vino a tratar: un cultivo sumergido de levaduras de flor con aportación y regulación de flujo de aire mediante microaireación y la adición de lisozima.

USO Y APLICACIONES

La invención aporta una serie de ventajas de las que destacan:

• El procedimiento permite tratar vinos de crianza biológica con acidez volátil de hasta 1,2 g/L, donde el desarrollo de las levaduras de velo en cultivo filmógeno está inhibido o invalidado. Los vinos tratados mejoran sus características sensoriales y pueden reincorporarse al sistema industrial una vez corregida su graduación alcohólica hasta 15 % v/v
• La invención utiliza la lisozima como alternativa para el control de las bacterias lácticas en crianza biológica. Esto se debe a que generalmente para controlar en los vinos el crecimiento tanto de las bacterias lácticas como acéticas se usan dosis elevadas de sulfuroso que no puede ser aplicada en crianza biológica por dos razones: una, la levadura de flor es muy sensible a este antiséptico, y dos, se reduce su capacidad antiséptica sobre las bacterias
• Permite el tratamiento de vinos de crianza biológica con acidez volátil comprendida entre 0,8-1,2 g/l en los cuales se invalida el desarrollo de las levaduras en cultivo filmógeno
• Permite un tratamiento rápido y eficaz
• Eliminación completa del foco contaminante: bacterias lácticas y acéticas
• Los vinos recuperan el perfil sensorial característicos de la crianza biológica y pueden reintegrarse sin problemas al sistema de crianza

AUTORES

ANA MARÍA ROLDÁN GOMEZ, VICTOR MANUEL PALACIOS MACIAS, MARTA ISABEL LLORET  VIEIRA.

PALABRAS CLAVE

Crianza, Vinos, Jerez, Huelva, Montilla-Moriles, Jura, tratamiento curativos y correctivo, contaminación, bacterias, lácticas, acéticas, levadura de flor, microaireación, lisozima.